最新制造麦汁工艺课件(PPT 136页)

2.粉碎设备
粉碎机的辊筒
一、麦汁制备
对辊粉碎机
1.破碎麦芽的目的
2.粉碎工艺过程的要求和要点
二. 粉碎方法与设备
五辊粉碎机
六辊轴粉碎机
辊筒间隙
辊筒拉丝槽的安装形式
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
四辊粉碎机
六辊粉碎机
现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
第二章    麦汁制造
麦芽增湿器
3.粉碎度的调节
大米、玉米粉碎的技术条件
优良的粉碎是生产优质啤酒的前提
第二节  糖化
糖化的目的
α—淀粉酶的活力与温度的关系
α—淀粉酶活力与pH值的关系
糖化中的淀粉分解
淀粉糊化
液化
糖化
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素
2.糖化时主要物质的变化
淀粉酶对淀粉的分解
碘检呈色反应
影响淀粉分解的因素
蛋白质的分解产物
蛋白质分解对啤酒质量的影响
β-葡聚糖的分解
磷酸盐的分解
多酚物质的分解
脂类的分解
糖化时锌的游离
3.影响糖化的因素
浸出物的组成
三、糖化方法
1.全麦芽煮出糖化法（1）单醪二次煮出糖化法
（1）单醪二次煮出糖化法
单醪二次煮出糖化法工艺曲线
（2）一次煮出糖化法
（2）一次煮出糖化法
煮出糖化法的特点和注意事项(五点)
煮出糖化法的特点和注意事项
2.全麦芽浸出糖化法
3.双醪糖化法（复式糖化法）
双醪浸出糖化法工艺图解
B .双醪三次煮出糖化法
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
糖化方法选择的依据
四、糖化工艺技术条件
糖化温度的阶段控制
五、糖化设备
糖化锅
糊化锅
新式糖化（糊化）锅
德国Huppmann公司新型搅拌桨叶结构
过滤槽
现代糖化的要求
对糖化室几项要求
过滤
第四节  麦汁煮沸与酒花添加一、麦汁煮沸
麦芽汁煮沸的目的和作用
 二、酒花添加
 麦汁煮沸过程中的变化
酒花有用组分的溶解和转化  
酒花苦味物质在啤酒生产过程中的变化
麦汁的pH值对酒花异构的影响
麦汁的pH值对酒花异构的影响
酒花多酚的作用
酒花油
酒花添加与多酚复合物
热凝固复合物
下列因素可促进凝固物的形成
冷凝固复合物
蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度
麦汁色度的上升
麦汁酸度的增加
美拉德产物的形成
还原物质的形成
麦汁煮沸期间硫化物的变化
二甲基硫（DMS）含量的变化和影响
三.麦汁煮沸的方法
麦汁煮沸的方法
煮沸锅（1）
煮沸锅（2）
麦汁煮沸的工艺控制
第五节  麦汁冷却
回旋沉淀槽
3.冷却的方法
 薄板换热器的工作原理
冷却的方法
第六节  麦汁浸出物收得率及理化指标
3.麦汁理化指标
4.影响糖化麦芽汁收得率的因素
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