硬麦产品--面包生产培训知识(PPT 44页)

1 原料及辅料的选择（掌握）
2 面包生产工艺流程（掌握）
3 发酵法（了解）
4 面团的调制工艺（了解）
5 面团发酵工艺（了解）
6 面包的腐败及预防（了解）
第四章 硬麦产品——面包生产
本章学习重点：
0 面包起源及分类
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
4.1.1 面粉的工艺性能
4.1.2 面粉预处理
4.2.1 水
影响酵母活性因素
4.3 面包配方设计
4.4 面团调制
4.4.1 面团调制的阶段五个阶段
4.4.2 面团调制工艺
4.4.3 调制面团时应注意
4.5 面团发酵
4.5.1 酵母的生长繁殖
4.4.2可溶性糖的变化
4.4.3  淀粉的变化
4.4.4.面团发酵过程中酸度变化
4.4.5 面团发酵中风味物质的形成
4.4.6 面团流变学及胶体结构的变化
4.5  影响面团发酵的因素
4.5.2 影响面团发酵持气的因素
4.6 面团发酵工艺
4.7 整形和醒发
4.7.1 整形和醒发
影响醒发的因素
4.8.1 面包烘焙
4.8.2 温度变化
4.8.3 水分变化
4.8.4 体积变化和重量损失
4.8.5 微生物学变化
4.8.6 生物化学和胶体化学变化
4.8.7 着色反应和香气的形成
4.9 面包烘焙技术
4.9.2 面包贮存技术
4.9.4 延缓面包老化的措施
4.9.5 面包的腐败及预防
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