肉制品加工工艺培训课件(PPT 73页)

第一节 腌制
第二节 熏烤
第三节 干制
第四节 煮制
第五节 油炸
第八章 肉制品加工工艺
一、腌制成分及其作用
（二）糖
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
二、腌制的防腐作用
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
三、腌制的呈色作用
四、影响腌肉制品色泽的因素
五、腌制的呈味作用
六、腌制的保水作用
七、肉的腌制方法
（一）干腌法
（二）湿腌法
（三）混合腌制法
（四）注射腌制法
（五）新型快速腌制法
八、腌制注意事项
一、烟熏
（三）熏烟的作用
（四）烟熏方法
1、直接烟熏法
2、间接烟熏法
3、速熏法
二、烤制
（二）烧烤方法
一、干肉制品的贮藏原理
二、干制方法
（一）常压干燥
恒速干燥
降速干燥
真空干燥
冻结干燥
（三）微波干燥
三、干制对肉制品的影响
（一）物理变化
（二）化学变化
（三）组织结构变化
煮制的方法
一、油炸作用
二、炸制用油
三、油炸的控制
四、油炸对食品的影响
（一）感官品质的变化
（二）营养价值的变化
（三）油炸食品的安全性
五、油炸方法
清炸
干炸
软炸
酥炸
松炸
卷包炸
脆炸
纸包炸
2、水油混合油炸
(1)水油混合油炸的原理
(2)水油混合油炸的特点
（二）真空油炸
1．真空油炸的原理
2．真空油炸的特点
（三）高压油炸
本章重点

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