典型烘焙食品工艺培训课件(PPT 194页)

一、面包生产工艺
（一）面包生产基本工艺技术
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method）
(3) 两次发酵法(Sponge and dough method)
（4）快速发酵法（No-time dough method ）
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process）
（6）浸渍法（Soaker dough）
（7）液体发酵法         （Liquid ferment）
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
（二）调粉
调制机理
（1）面团调制的不同阶段
搅拌器形式
（2）面团的调制技术
２．原辅材料预处理
酵母预处理
３．调粉
 二次法：
在进行调制时应考虑两个问题
除了前述的原料因素外还应注意：
4.搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响
5.判断面团调制(搅拌)成熟的方法
（三）面团的发酵
２．影响发酵的因素
②酵母活力和酵母用量：
③酸度：
④面粉：
⑤加水量：
３．面团发酵技术
发酵成熟度对品质的影响
判断成熟度方法
４．揿粉
（四）面团的整形
２.切块与称量
4.静置(中间醒发)
5．整形
成型机
压片对面团状态的要求
6．装模
（五）面包的成形（醒发）
２．成形操作的设备
３．成型工艺条件的控制
（六）面包的烘烤
２．烘烤过程中面包坯的变化
３．烘烤技术
（七）面包的冷却与包装
２．包装
二、  几种面包的生产工艺
２．要点
二、  饼干生产工艺
饼干的来历
（一） 饼干的定义与分类
1、饼干（biscuit）的定义
2、饼干的分类
GB/T 20980-2007  饼干
A、 酥性饼干short biscuit
B、韧性饼干 semi hard biscuit
C、发酵饼干 fermented biscuit
D、压缩饼干 compressed biscuit
E、曲奇饼干  cookie
F、夹心(或注心)饼干
G、威化饼干  wafer
H、蛋圆饼干 macaroon
I、蛋卷   egg roll
J、煎饼  crisp film
K、装饰饼干decoration biscuit
L、水泡饼干  sponge biscuit
（二） 各类饼干生产工艺流程
1、韧性饼干生产工艺流程
2、酥性饼干生产工艺流程
3、发酵饼干生产工艺流程
（三）面团调制
面团形成的机制
1、酥性面团的调制
（1）生产上应从以下几点控制
2、韧性面团的调制
（2）影响工艺因素：
3、苏打饼干面团的调制和发酵
（2）第二次调粉和第二次发酵
（3）影响面团中酵母发酵的因素
（四）  面团的辊轧
2、苏打饼干的辊轧
3、韧性饼干的辊轧
4、辊轧中的头子加入问题
（五）  饼干的成型
１．冲印成型
２．辊印成型
３．辊切
（六）  烘烤
饼干的烘烤工艺
2．设备
（七）冷却

..............................