酱油的酿造工艺课件(PPT 69页)

第一节    概述
第二节    酱油生产的主要原料
第三节    酿造酱油的主要微生物
第四节    酱油的生产工艺
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
本章内容
第一节   概述
1、酿造酱油
2、配制酱油
3、化学酱油
生抽和老抽
第二节 酱油生产的主要原料
一、原料的选择
二、蛋白质原料
三、淀粉质原料
四、食盐
五、酱油酿造用水
六、其他辅助原料
第三节 酿造酱油的主要微生物
一、曲霉
二、酵母
三、乳酸菌
四、有害微生物
第四节  酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理
二、工艺流程
三、操作要点
（1）种曲制造方法
（2）制曲
操作要点
④制曲时间长短的确定
⑤注意事项
⑥成曲质量标准
2、发  酵
固态低盐发酵操作要点
⑤防止表层过度氧化
⑥保温发酵和管理
⑦倒池
3、酱油的浸出（淋油）
移池浸出工艺流程
（1）淋油前的准备工作
（2）移醅装池
（3）浸提液的正确加入
（4）采取较高的浸泡温度
（5）浸泡酱醅的时间要充分适当
4、酱油的加热
成品酱油的防霉
四、酱油色香味体的形成
2、香气的形成
3、味
4、体
复习思考题

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