果蔬加工工艺学课件(PPT 87页)

1、生物学特性：呼吸作用
2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性
3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。

..............................