面点工艺基础面点的原料课件(PPT 91页)

第一节 中式面点的主要原料
第二节 中式面点的制馅原料
第三节 中式面点的调辅原料
第一章 面点的原料
第一章 面点的原料
面粉
面粉的种类
高筋粉
低筋粉
中筋粉
专用粉
自发粉
蛋糕粉
糕点粉
饺子粉
全麦粉
面粉的工艺性质
面粉质量鉴定方法
鉴定含水量（抓团）
鉴定新鲜度
鉴定面筋含量及品质
澄面（粉）
稻米粉
稻米粉的种类
糯米粉
粳米粉
籼米粉
干磨粉
湿磨粉
水磨粉
稻米粉的工艺性质
杂粮粉
玉米
小米
荞麦
豆粉
其他
肉类
蔬菜类
干果类
冰皮月饼
水果蜜饯类 花草类
油脂
动物油脂
奶油
植物油
专用油脂
起酥油
人造黄油
人造鲜奶油
色拉油
糖
糖霜
糖的性能及在面点中的作用
蛋
奶
盐
食品添加剂
膨松剂
碳酸氢钠
碳酸钠
碳酸氢铵
明矾
泡打粉
酵母
老酵面
面粉改良剂
乳化剂
着色剂（食用色素）
人工色素
天然色素
香精香料
增稠剂
明胶
琼脂
果冻粉
吉利丁粉
吉士粉
其他-枧水
作业2

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