乳的化学组成及理化特性(PPT 45页)

乳中蛋白质的种类和特点
酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？
乳中的酶类对乳品加工有什么意义？
乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）
乳脂肪酸组成有什么特点？
乳的密度、相对密度、酸度、冰点
酪蛋白的种类与命名（P14）
酪蛋白的一级结构及特性
酪蛋白的高级结构及缔合作用
酪蛋白胶粒

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