调味方法及其原理培训知识(DOC 53页)

（一）充分了解原料的质构特点
（一）勾芡的机制
（一）味觉的基本要素
（一）基本味的种类及性质
（一）尽量保护原料的鲜艳本色
（一）明油亮芡
（一）致嫩法及其原理
（一）芡汁的含义
（一）芡汁的种类
（一）菜肴质感的定义
（一）菜肴质感的规定性
（一）调味方式
（一）调香方法
（一）香的实质和种类
（七）防止原料呈现变质的颜色
（三）发芡
（三）增稠方法及其原理
（三）常见调味料的正确运用
（三）掩盖原料的不良之色
（三）数量适宜
（三）菜肴质地的多样性和复杂性
（三）调味方法
（三）调质工艺宜简不宜繁
（三）调香的层次
（二）各种基本味相互间的作用关系
（二）合理调控菜肴质地
（二）味觉的基本性质
（二）影响勾芡的因素
（二）注意辅助原料的不足之色
（二）膨松法及其原理
（二）芡汁均匀
（二）芡汁的作用
（二）芡汁的使用对象
（二）菜肴质感的变异性
（二）菜肴质感的类型
（二）调味时机
（二）调香时机
（二）调香的原理
（五）丰富各种菜肴的色彩
（五）菜肴质感的关联性
（六）注意色泽与香气和味道间的配合
（四）促进原料的热变之色
（四）注意保存菜肴的营养价值
（四）菜肴质感的灵敏性
（四）调味原则
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