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四川泡菜腌制工艺(doc 10页)

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工艺技术
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四川泡菜,泡菜腌制,腌制工艺
四川泡菜腌制工艺(doc 10页)内容简介

第一部分出坯与盐水配制
第二部分泡菜和盐水的管理
一、 西式泡菜
二、 镇远陈年道菜
三、 软包装酱菜
四、 塑料罐装酱菜
五、 采用真空方法腌制酱菜
六、 速制酱菜
七、 脱水蔬菜

 

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂,对泡制蔬菜的基本原理有所总结,同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜,由于它制作简单,经济实惠,取食方便,不限时令,利于贮存,能调剂余缺;既本味精香,又可随意拌食,甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做,人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱,如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等,甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用,这也是四川泡菜历久不衰,流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单,但要泡出高质量的泡菜,是不易的,既涉及到工艺技术,也关系到精心管理。
泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制,都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
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