厨房设计与布局及设备管理篇(PPT 54页)

项目八影响厨房设计与布局的因素
项目九厨房的布局
项目十厨房环境条件设计
项目十一中餐厨房主要设备及管理
项目十二西餐厨房主要设备及管理
项目十三厨房其他主要配套设备管理
项目十四厨房设备的管理措施
厨房设计与布局及设备管理篇
【学习内容】
项目八影响厨房设计布局的因素
二、影响厨房设计布局的内部因素：
四、影响厨房设计布局的内部因素
（一）餐厅的种类
（二）厨房的建筑格局和规模
（三）厨房的生产功能
（四）厨房位置
（五）投资费用
项目九厨房的布局
二、厨房的具体布局
2.烹调厨房的布局
3.面点操作间的布局
4.洗碗间的布局
5.原料管理区的布局
厨房布局类型
项目十厨房环境条件设计
可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶
3.厨房的地面
4.厨房的通道
5.厨房照明
6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计
问一问
模块四厨房设备物资管理
二、厨房主要炉灶及保养
2、矮汤炉
3、蒸汽灶
三、厨房主要机械设备及保养
2、切片机
3、削皮机
4、锯骨机
5、切碎机
项目十二西餐厨房主要设备及管理
2.烤炉
2.微波炉
项目十三厨房其他主要配套设备管理
2.消毒柜
3.洗涤水槽
二、冷藏设备维护及保养
（2）冰箱
（3）带工作台冰箱
（4）冷藏陈列柜
2.冷藏设备的维护和保养
三、厨房通风排气设备及保养
四、计算机、网络设备及保养
项目十四厨房设备的管理措施
附：某厨房内对冷藏柜的要求
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