酶在淀粉类食品生产中的应用(PPT 49页)

1酶在淀粉质饮料加工中的应用
2酶在制糖工业中的应用
3酶在功能性大米开发中的应用
4酶在焙烤食品中的应用
5酶在面条加工中的应用
第八章酶在淀粉类食品生产中的应用（3学时）
酶在淀粉类食品生产中的应用
1酶在淀粉质饮料加工中的应用
2酶在制糖工业中的应用
（1）葡萄糖
（2）果葡糖浆
（3）蜂蜜中淀粉酶的应用
（4）麦芽糖
（5）糊精
（6）抗性淀粉
（7）功能性低聚糖
低聚果糖（FOS）
异麦芽糖
低聚木糖
（7）功能性糖醇的生产
3酶在功能性大米开发中的应用
4酶在焙烤食品中的应用
4.1淀粉酶
淀粉酶活力为面粉质量指标之一
抑制面包的老化、提高面包的可口性
降低了面团粘度、使面包上色更好
4.2蛋白酶
4.3葡萄糖氧化酶
4.4木聚糖酶
4.5脂肪氧化酶
4.6酶的协同作用
（1）木聚糖酶与真菌淀粉酶的协同作用
（2）脂酶与淀粉酶和木聚糖酶的协同作用
（3）葡萄糖氧化酶与α-淀粉酶的协同
5酶在面条加工中的应用
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