食品制作工艺(doc 8页)

一、馒头制作工艺
二、最新广式月饼制作工艺
三、台式沙琪玛制作工艺
四、章鱼小丸子制作工艺
五、精武鸭颈制作工艺

一、馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料
① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
　湿面筋（%） 25.0～30.0
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
　降落数值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味……

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