浅谈电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化(pdf 7页)

浅谈电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化内容提要：
该研究采用响应曲面法，以辐照剂量和束流能量为变量，以菌落
总数、红度值和亮度值为试验指标，优化电子
束辐照对冷却肉（肉块的长度约为14～15 cm，宽度约为7～8 cm
，厚度约为2～2.5 cm）既达到杀菌保鲜效果又最大限
度不影响色泽的最佳参数范围。结果表明，在辐照剂量为3.09～
3.63 kGy，束流能量为2.37～3.51 MeV 的参数范围内，
冷却肉菌落总数下降2 个对数单位；束流能量与辐照剂量之间存
在协同增效作用，但束流能量在杀菌过程中发挥的作用
是最主要的。辐照剂量为2.38 kGy，束流能量为2.64 MeV 时，
红度值最小，在辐照剂量2.24～2.99 kGy，束流能量2.28～
2.91 MeV 的参数范围，肉色保持鲜红，与对照接近。辐照剂量
为2.67 kGy，束流能量为2.55 MeV 时，亮度值有最大值
且与对照值接近；在辐照剂量为2.05～2.92 kGy，束流能量为
2.09～2.80 MeV 参数范围，肉的色泽保持鲜艳。电子束辐
照对冷却肉既达到杀菌保鲜效果又不显著影响色泽的最优参数为
：束流能量为2.80 MeV，辐照剂量为3.09 kGy。研究结
果能够为电子束辐照技术应用于肉类工业和在线辐照设备的研制
提供技术支持。

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