谈从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(pdf 6页)

谈从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革内容提要：
分解大豆蛋白质中的酶系是酱油蓝中的蛋白酶
和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键，把
大分子的多肽键切断形
催化氨基酸氧化脱氨的酶有两类，一类是氨
基酸氧化酶，另一类是氨基酸脱氢酶。氨基酸氧
化酶是需氧的黄素蛋白脱氢酶。以FMN或FAD
为辅基；氨基酸脱氢酶是一种不需氧脱氢酶，具有
专一性，主要是NAD或NADP为氢的载体，脱下
的氢不能直接交给氧，必须经过细胞色素传递系
统传递，最后才能与激活的o。结合成H。o。氨
基酸脱氢酶中最重要的是谷氨酸脱氢酶，它催化
L一谷氨酸脱氨。
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