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餐饮产品全面质量管理(ppt 47页)

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TQM全面质量管理
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餐饮产品,全面质量管理
餐饮产品全面质量管理(ppt 47页)内容简介

餐饮产品全面质量管理目录:
第1节、餐饮产品质量概述
第2节、餐饮全面质量管理
第3节、餐饮产品质量保证

 


餐饮产品全面质量管理内容提要:
餐饮产品质量特点:
1.餐饮产品质量含义
指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性,量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。
2.餐饮产品质量特点
(1)质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。
(2)相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异,味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。
(3)时间性指不同时间,顾客对餐饮产品质量要求不同。
(4)空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。
3.餐饮产品质量观念
(1)狭义餐饮产品质量观念
 ①从局部因素考虑产品质量,包括符合型和适用型质量观。
 ②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准,是饭店管理人员传统的质量观,具有时间特征。
 ③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度,是从需求角度定义产品质量。
(2)广义餐饮产品质量观念
①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量,是多项维度的质量概念。
②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。
③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。
④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题,还应包括其他相关问题。


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