配方乳粉的调制原则及生产管理知识(ppt 102页)

配方乳粉的调制原则及生产管理知识目录：
一、婴儿配方乳粉的调制原则
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、无机盐
5、维生素
二、配方乳粉的生产工艺
三、奶油的种类及性质
四、奶油的种类和特性
五、影响奶油性质的因素
六、奶油的生产加工

配方乳粉的调制原则及生产管理知识内容提要：
     由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌，稀奶油在高温，通常为95℃或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。
     在生产酸性奶油时要进行细菌发酵，发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌，发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束，细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。
     稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
　

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