肉类罐头生产原理与加工工艺(ppt 41页)
肉类罐头生产原理与加工工艺(ppt 41页)内容简介
肉类罐头生产原理与加工工艺目录：
第一节、肉类罐头生产原理
第二节、肉类罐头加工工艺
第三节、各类肉罐
肉类罐头生产原理与加工工艺内容摘要：
肉类罐头的种类：
1.根据加工方法
(1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)马口铁罐 (2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。
肉类罐头操作要点：
(一) 空罐的清洗和消毒
1.空罐的种类及要求
2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
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