面包加工工艺技术(ppt 34页)

面包加工工艺技术目录：
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
二、面包的配方
三、调粉（面团搅拌）
四、面团发酵
五、面团整形
六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）
七、面包烘焙
八、面包的冷却

 

面包加工工艺技术内容摘要：
面团醒发时的注意事项：
　　1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态
　　2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。
　　3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷
　　4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色

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