发酵乳制品加工技术讲述(ppt 105页)

发酵乳制品加工技术讲述目录：
第一节    概述
一、发酵乳及酸奶的概念
二、酸奶的分类
三、酸奶的发展历史
四、酸奶的营养保健功效
酸奶成分的变化
乳酸菌的营养保健作用
第二节    发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类
（二）种类：
益生菌
菌种的共生（symbiosis)作用
二、使用发酵剂的目的
三、发酵剂用菌种的选择
四、发酵剂的调制
（一） 预备知识
2、培养基的选择
3、培养基的制备
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
(三)  发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存
2. 母发酵剂的调制
3. 生产发酵剂的调制
(四） 影响酸乳菌种活力的因素
五、发酵剂的质量要求及鉴定
六、国外直投式菌种介绍
第三节  凝固型酸奶的加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
1.原料乳的要求
2.配料
常用甜味剂
3.预热、均质、杀菌、冷却
各段的工艺参数
4.接种
5.灌装
6.发酵
发酵终点的判断
7.冷却
8.冷藏后熟
三、酸奶生产质量控制
1. 凝固性差
2. 乳清析出
3. 风味不良
4. 表面有霉菌生长
5.口感差
四、酸牛乳的国家标准
第四节  拌型酸乳的加工技术
工艺流程
1.发酵
2.冷却破乳
3.果料混合、调香
4.灌装
第五节    乳酸菌饮料
一、工艺流程
二、乳酸菌饮料典型配方
三、乳酸菌饮料典型成品标准
四、工艺要点说明
 稳定剂的使用
五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法
( 一 ) 沉淀及分层
（二 ) 产品口感过于稀薄
六、乳酸菌饮料卫生标准  （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage

 

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