餐饮操作流程标准及服务审核作业指导书(DOC 36页)

一、目的
 二、 范围
 三、 流程及操作规程
 1.窗口服务流程
 2 .热菜加工流程图
 3. 餐具清洗流程（以热力消毒为例）
 4 .饭、粥加工流程图
 5 .面食加工流程图
 6.冷食加工流程图
 7.生食加工流程图
 8、推荐的从业人员洗手消毒方法
8.1洗手程序
8.2、标准洗手方法
8.3、标准的手消毒方法
四、关键过程控制要求
1餐饮食品加工的原辅料
1.1原辅料的要求
1.2原辅料采购
1.3原辅料储存
1.4食品的粗加工
2烹制加工
2.1热菜加工
2.2凉菜加工
2.3冷加工糕点制作
3餐饮食品的配送
4餐饮前台服务
4.1营业前的准备
4.2餐饮服务
5餐饮具的清洗消毒
5.1清洗消毒方法
5.2消毒效果的评价
五、审核要点/控制措施
1.人力资源
1.1建立食品安全小组。
1.2人员能力、意识与培训
1.3人员健康和卫生要求
2.基础设施和维护
2.1环境
2.2布局及设施设备
2.3设施的维护保养
3操作性前提方案
3.3卫生标准操作程序
4产品追溯和撤回
5.前提方案
6产品检测
6.1检验制度
6.2检测依据
6.3安全性通用检测项目
7记录保持
六、审核实施
1、申证企业应依据本办法建立相应的质量管理体系
2、现场审核分为两个阶段进行
3、文件评审
4、审核实施
5、 风险分析及验证或检测要求
6、对食品安全管理体系的评价
7. 场所抽样量按
8、 监督审核要求
9、 其他应关注问题
七、适用的法律法规和标准
相关标准
相关法律、法规和规章
食品安全标准
包装材料类
调料及添加剂类食品
肉蛋类食品
水产类
农药残留类食品
限量物质食品
其它
附件 1 原料特性
1生活用水
2大米
3面粉
4水产类、肉、禽、蛋类、蔬菜类、豆制品类
5调料辅料
6餐具
附件 2 最终产品特性
附件 3 主要生产设备及检验能力
附件 4 餐饮业操作前提方案的基本要点
附件 5 饭馆（餐厅）卫生标准值
附件 6 食(  饮）具消 毒 卫生 标准GB 14934─94
附件 7
一、常用消毒剂
二、消毒液配制方法举例
三、化学消毒注意事项

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