食品发酵与酿造工艺学教材(DOC 20页)

第一章绪论
第七章醋酸发酵
第九章酱油酿造
第二章菌种选育保藏与复壮
第五章酒精发酵与酿造
第六章谷氨酸
第四章发酵与酿造工程学基础及设备
（1）按颜色分类
（1）选育高产菌种
（1）白葡萄酒的生产工艺看书本P169
（1）调整培养基配方
（1）控制传代次数，降低自发突变的几率
（1）煮出糖化法：将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，
使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
（1）盐水(糖浆盐水)配制
（1）细菌：主要是一些耐热性的细菌，例如枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌凝结芽孢杆菌。
（1）酱香型：以贵州茅台为代表
（1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量05%~065%），增殖8-16h后，倒槽。
（1）酵母菌：主要为酵母属汉逊酵母属假丝酵母属和拟内孢霉属等。
（1）隔绝空气防止氧化
（2）按含糖量分（以葡萄糖计）
（2）根据菌种特性控制最适宜的发酵条件
（2）消泡剂消泡
（2）红葡萄酒发酵的工艺看书本P170
（2）三次煮出糖化法：
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，
液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
（2）创造良好的培养条件
（2）拌曲操作(制醅)
（2）浓香型：以五粮液泸州特曲为代表
（2）满桶：满桶的时间和次数以实际情况和效果而定。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。
（2）霉菌：主要有根霉属毛霉属曲霉属（黄曲霉黑曲霉米曲霉等）红曲霉属梨头霉属和白地霉等。
（2）霉菌：毛霉属曲霉属红曲霉属地霉属青霉属梨头霉属等。
（3）按CO2含量分类
（3）追加糖液法
（3）机械消泡
（3）利用不易衰退的细胞传代
..............................