大曲生产工艺培训教材(PPT 36页)

第三章大曲生产工艺
世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，
再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，
如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中国人的一大发明创造。
（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。
A、曲霉
曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。
白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
B、醋酸菌
白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，
成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
C、丁酸菌、己酸菌
丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，
它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。
正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。
5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲
（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲
、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。
红曲酒是黄酒的一个品种。
红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。
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