食品安全与卫生培训教材(PPT 65页)

HACCP的定义、职责
流程表、危害分析、认证审核
食品安全程序
第一章  HACCP的定义、职责
HACCP？
职责
HACCP的定义—什么是HACCP?
HACCP代表Hazard Analysis and Critical Control Point
（危害分析及关键控制点）
HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，
通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害
HACCP概念是一种危害确定方法，
它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，
包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、
食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序
20世纪60年代美部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，
开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于
所食用的食品和饮料而患食源性疾病。Phillsbury公司是一家食品制造商，
对其食品生产采用HACCP原理，确保了其产品的安全

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