食品生产的危害分析与关键控制点HACCP体系(PPT 30页)

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系
HACCP的七个基本原理
食品安全的危害
HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、
能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）
的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：
当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP
能将危害消除的点可以确定为CCP
能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP
原理三、建立关键限值、保证CCP受控制
关键限值举例
好的关键限值
油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案无致病菌检出；
最大饼厚0.6cm、最少时间1min。
原理四、确定监控CCP的措施
监控的目的：
监控什么？
监控方法:
2、纠偏行动的内容
纠偏行动的格式范例：
原理六、确立有效的记录保持程序
4种记录被保存作为HACCP体系的组成
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