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蛋糕生产工艺培训课件(PPT 49页)

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生产管理知识
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蛋糕生产工艺培训课件(PPT 49页)内容简介
第一节  概述
第二节  清蛋糕类
第三节  油蛋糕类
第四节  戚风蛋糕类
第五节  裱花蛋糕类
第六节  蛋糕的质量标准及
第五章 蛋糕生产工艺
第一节  概述
第二节  清蛋糕类
第三节  油蛋糕类
第四节  戚风蛋糕类
第五节  裱花蛋糕类
第六节  蛋糕的质量标准及要求
第一节  概述
一、蛋糕的概念及分类
1.蛋糕的概念:蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、
注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻.并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软、较易消化的制品。
2.蛋糕的分类:中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕。
按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:
 (1)面糊类蛋糕  如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等;高油脂
(2)乳沫蛋糕  又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等);高蛋白,
 (3)戚风类蛋糕  :高脂肪、高蛋白
 二、蛋糕加工基本原理
(一)蛋糕的膨松原理
1.蛋白质的膨松
2.奶油的膨松原理
(二)蛋糕的熟制原理
三、蛋糕加工技术概述
(一)蛋糕生产原料的配合原则
(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳,鸡蛋、水等)之间的平衡
(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖,发粉,蛋黄等)原料之间的平衡
(二)蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装
..............................
蛋糕生产工艺培训课件(PPT 49页)

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