面包生产工艺培训课件(PDF 46页)

按风味分类
(1)主食面包配方特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。根
据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数，糖用量一般不超过
10％，油脂低于6％。(主食面包通常是与其他副食品一起食用，
所以本身不必要添加过多的辅料。)主要包括平顶或弧顶枕形面包、
大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面
包圈及形状各异的品种等几个大类。配方优于主食面包，其辅料
配比属于中等水平。以面粉量作基数，糖用量12％～15％，油脂
7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其
结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有
其他原料的风味。
(3)调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再
一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗
等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包近年来开发的一种新产品， 配方中
使用较多的油脂，并在面团中包入大量的固体脂肪，
属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，
又近于Pie (派/馅饼)及Puff (千层酥)等西点类食品。
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