食堂安全与卫生培训教材(PPT 39页)

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
也就是说食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、
污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
通过以上知识说明相信已经让大家了解了什么是食品卫生，那么如何才能保障食品卫生呢？
（一）1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？
分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内
，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。）
1、保洁员（提供碗碟器皿，包括设备设施清洁）；
2、厨师（供应菜品食物成品）；
3、服务员（传送食物成品）；
以上三点是食物必须直接接触环节的员工，也是本课重点讨论的问题。
消毒就是在清洗干净之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
微生物分8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。
*注意所有表面未经“清洗干净”，消毒剂是不能发挥作用的。
清洁
*去除可见的污物。
*任何场所、食品接触面都必须清洗。
*肉眼可以看得见是否清洁。
什么是人工化学清洁消毒？什么是物理清洁消毒？
化学性消毒应注意那些事项？保洁器皿过程中如何避免二次污染？
如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）
“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净；
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