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中温酒曲生产工艺流程讲解(PPT 36页)

所属分类:
工艺流程
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相关资料:
生产工艺流程
中温酒曲生产工艺流程讲解(PPT 36页)内容简介
内部分工:
葛振金主持人
赵金峰资料收集、海报制作
周大翔资料收集、幻灯片制作
武祥主讲(主要)
于东幻灯片播放
刘军现场解答(主要)
说明
讲解中温酒曲生产工艺流程
我们以汾酒清茬曲为例讲解
目录
概念
中温曲中的主要微生物
中温曲的特点
生产工艺流程
感官检查
理化检查
病害防治
图片展示
工艺流程
大麦60%、豌豆40%——混合
——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段
——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲
曲块制作
原料
小麦和豌豆
特点:碳水化合物、蛋白质丰富,含有多种无机盐;结合使用,曲块松紧适中!
粉碎
粉碎度要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%;通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。
小麦粉粹要求:心(淀粉)烂皮(麦壳)不烂麦壳淀粉酶丰富
加水
加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100千克原料用水量为50~55千克。
水温夏季以14~16℃,春季以25~30℃,冬季以30~35℃为宜。
拌料
要求:手捏成团不黏手,拌和均匀,无疙瘩,灰包
踩曲
每块曲用料约2.7千克,踩成的曲块重3.7~3.8千克。
曲模的规格是内长27~28厘米、内宽18~19厘米、高5~6厘米。
要求:平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致
方法:先用脚掌踩中心,再用脚踵沿四边
踩,要踩平、踩紧、踩光,上面踩好,再踩下面,不能掉角掉边
卧曲
曲胚入房后,以干谷糠上下三层铺地(避免与地粘连)、苇秆相隔,排成“品”字形。
曲间距3~4厘米,一行接一行,无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部分接种作用。
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中温酒曲生产工艺流程讲解(PPT 36页)