食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT 55页)

第二章果蔬干制
干制基本原理
干燥方法与设备
干制品的包装、贮藏和复水
食品干燥（Drying）在自然条件或人工控制
条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（dehydration）为保证食品品质变化最小，
在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，
而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
4干制机理
6影响干燥作用的因素
a干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象：
①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失；
②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味；
③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
7合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、
物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
二、干制对制品品质的影响
（一）物理变化
1体积缩小，重量减轻
2干缩（均匀干缩、非均匀干缩）
3表面硬化
4多孔性
5复水性
三、食品的干制方法
干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：晒干、风干、阴干
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，
有专用的干燥设备
(二)蒸发干燥
1、热风干燥2、滚筒干燥
3、带式干燥4、喷雾干燥
5、转鼓干燥6、热泵干燥(内循环式干燥)
7、流化床干燥8、气流干燥
9、真空干燥
3输送带式干燥(beltdrying)
特点:
操作连续化、自动化、生产能力大
4.气流干燥
原理：用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥
适用对象：水分低于35%~40%的物料
例糯米粉、马铃薯颗粒
5.流化床干燥
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
2干制品的包装
干制品的包装
-能防止干制品吸湿回潮以及结快和长霉;
-能防止外界空气、灰尘、虫、鼠等入侵；
-避光
3贮藏：
干制品必须贮藏在较暗处、干燥处
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