糖果加工工艺培训课件(PPT 49页)

第一节糖果的概念和分类
糖果概念包含了以下一些特性和属性
二、糖果的类别
第二节硬糖
硬糖的制作特点
硬糖的物理特性和化学特性
一、特性和组成
物态和质构
发烊和返砂
发烊
返砂
平衡相对湿度
影响糖果的平衡相对湿度的因素有
甜体糖类的组成
甜体的多种糖类
晶体
晶体和无定形体有何区别
结晶和抗结晶物质
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用两个主要因素
香味的组成
二、生产工艺
第三节焦香糖
组织结构流变性风味
焦香糖糖果的组成
残留水分含量
糖类的组成
非脂乳固体
脂肪
原材料的选择与组合
第四节凝胶糖果
(一)、凝胶糖果的类型
淀粉型糖果
果胶型糖果
明胶型糖果
琼胶型糖果
树胶型糖果
(二)、凝胶糖果在保存期内的质变
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