您现在的位置: 精品资料网 >> 生产管理 >> 工艺技术 >> 资料信息

传统发酵食品工艺学培训资料(DOC 40页)

所属分类:
工艺技术
文件大小:
64 KB
下载地址:
相关资料:
发酵食品,食品工艺,工艺学,培训资料
传统发酵食品工艺学培训资料(DOC 40页)内容简介
内容摘要
1、 我国发酵食品的工艺特色
采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵,且多以霉菌为主的微生物群(国外多以细菌、乳酸菌)。 工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵:醅、醪。
2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些?P7
原料包括蛋白质原料(豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料)、淀粉质原料(麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等)、食盐、水及一些辅助原料(苯甲酸钠、山梨酸钠,丙酸)。
菌种①霉菌主要为曲霉(米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉)、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染), 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
酱油生产中对曲霉菌株的要求
1产生酶系全,酶活力高
2不产生黄曲霉毒素
3适应性强,生长繁殖快,抗杂菌能力强
4酿造出的酱油风味好
3、 酱油发酵剂:
酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化,这是因为在发酵前温度较低,适合各类微生物生长,当进入高温期(55~60℃)后,大部分微生物被淘汰,仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。

..............................
传统发酵食品工艺学培训资料(DOC 40页)

上一篇:铝合金车轮低压铸造工艺培训资料(DOC 36

下一篇:尚无数据