传统发酵食品工艺学培训资料（DOC 40页）

内容摘要
1、 我国发酵食品的工艺特色
采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。
2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7
原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
酱油生产中对曲霉菌株的要求
1产生酶系全，酶活力高
2不产生黄曲霉毒素
3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强
4酿造出的酱油风味好
3、 酱油发酵剂：
酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。

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