酱油生产知识培训课件(PPT 48页)

酱油生产
何谓酱油？
酱油的种类
风味酱油
酱油的分类及定义
想一想：酱油有哪些特点？
使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？
这些特点是怎样形成的？
一、酱油酿造原料
（一）蛋白质原料
豆粕和豆饼
花生饼、葵花籽饼和菜籽饼
蚕豆和豌豆
(二)淀粉质原料
(三)食盐
二、酱油酿造的微生物
(一)曲霉
（二）酱油生产中的酵母
（三)酱醪发酵中的乳酸菌
三、酱油酿造的生物化学
（一)蛋白质分解作用
(二)淀粉糖化作用
（三） 酸类发酵
（四）酒精发酵
(五)酱油色素
(六)酱油风味
酱油风味，鬼斧神工
四 酱油酿造工艺
传统制曲工艺流程
厚层通风制曲
霉菌在曲料上生长的变化
二 酱醪与发酵
三  浸提加热与配制
稀醪发酵酱油
稀醪发酵与固态发酵比较
酱油质量
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