食堂管理基础知识培训教材(PPT 76页)

1、食堂从业人员素质要求
2、食堂从业人员卫生要求
3、食堂从业人员礼仪要求
4、食堂从业人员安全要求
5、食堂从业人员环境要求
6、食堂从业人员技能要求
7、食堂从业人员营养要求
8、食堂从业人员道德要求
食堂管理基础知识培训
目录
食堂从业人员素质要求
文化素质要求
身体素质要求
作业纪律要求
团队协作要求
食堂从业人员卫生要求
不留长发，不留胡须，不留长指甲
勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手
勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩
衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩
不纹身，不美甲，不浓妆艳抹
不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
食堂从业人员礼仪要求
打餐时面带微笑
打餐动作柔和
打餐时目光适当接触
打餐时不攀谈
打餐时戴上口罩  
打餐时戴上隔离手套
打餐时精神饱满
食堂从业人员安全要求
常見食品中毒種類
细菌性食物中毒
几种常见的细菌
传播细菌的四害
化学性食物中毒
瘦肉精食物中毒
亚硝酸盐食物中毒
有机磷农药食物中毒案例
桐油食物中毒
动植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
生豆浆食物中毒
植物中毒案例
食堂设备操作安全
安全案例：吉林大火
安全使用燃气灶具事项
管道燃气安全用气常识
理想的燃烧工况
设备/电气安全
其他消防注意事项目
食堂从业人员环境要求
菜品清洁干净 设备清洁干净
残渣清洁干净 餐具清洁干净
容器清洁干净台面清洁干净
地面清洁干净物品摆放整齐
区域记录到人
食堂从业人员技能要求
制定执行加工操作规程
原料采购
贮存
冷藏冷冻食品储存
粗加工及切配
烹调加工
专间操作
备餐及供餐卫生要求
留样管理
食品再加热
餐用具
记录管理
食堂从业人员营养知识
营养的概念
常见的营养
常见食物种类糖类的含量
常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪）
各种食物矿物质含量表
含维生素A较丰富的食物（国标单位：IU）
含胡萝卜素较丰富的食物（mg∕100g）
食谱的样板
食堂从业人员道德要求
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