国通认证技术培训中心-食品毒理学与食品安全评价(PPT 54页)

主要内容
一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素
二、食品中物质的遗传毒理学
三、食品化学物质的生殖毒性和发育毒性
四、化学毒物的免疫毒性
五、食品中化学物质的神经和神经行为毒理学

 

 

一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素
1、外来因素
（1）剂量（dose）
（2）化学物性质
（3）化合物化学结构与毒性
化合物化学结构与毒性
（4）接触频数
（5）接触途径（route of exposure）
化学毒物产生毒性的可能途径
（6）膳食因素
（6）膳食因素
季节或昼夜节律
（2）毒物与血浆蛋白和组织结合
（3）排除过程
（4）肠道微生态
（5）年龄与代谢能力
（6）性别
3、化学物的联合作用
化学物的联合作用
二、食品中物质的遗传毒理学概述
概述
遗传学基础
1、化学毒物致突变的分类
(1)基因突变(gene mutation)
(2)、染色体畸变(chromosome aberration) 指染色体的结构改变
我国癌症死亡人数不断增加
正常细胞为什么会转化成肿瘤细胞？
根据致癌机制分类
非遗传毒性致癌物

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