农村实用中式烹饪技术培训讲义(doc 44页)

主要内容
第一章   烹调原料加工知识
第二章  鲜活原料的初步加工知识

 

 

摘要
第一章   烹调原料加工知识
一、什么是烹饪原料？
烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。
二、烹饪原料的分类：
1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。
2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。
3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。
三、烹饪原料的选择：
1、选料原则：
（1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。
（2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。
（3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。
2、选料的基本方法：
（1）掌握原料的上市期。
（2）熟悉原料的产地。
（3）会辨认原料的品种。
（4）了解原料各部位的性能。

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