青岛正大内部企业培训资料(PPT 116页)

主要目录：
１．食品安全卫生品质管理要点
２．热鲜肉·冷冻肉·冷却肉（冰鲜肉）
３．鸡肉食品营养特性
４．鸡肉产品分类与图录
主要内容；
动物在使用药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、贮存在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
化学物（chemicals)残留：如重金属、霉菌毒素、农药等。
动物初宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40-42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2-3天，鸡为3-4天，而牛则要7-8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

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