食品的脱水加工原理(ppt 168页)

概述
第一节 食品干藏原理
第二节 食品干制的基本原理
第三节  干制对食品品质的影响
第四节  食品的干制方法
第五节  干制品的包装和贮藏
2  食品脱水加工的方法
3  食品干燥保藏
4  食品干藏的历史
5 食品干藏的特点
6  脱水加工技术的进展
食品中水分存在的形式
1. 水分活度
 (1) 定义
(2) 水分活度大小的影响因素
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
(3）测量
 2. 水分活度对食品的影响
（2）干制对微生物的影响
（3）干制对酶的影响
（4）对食品干制的基本要求
3  食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系
思考题
一、干制机制
1. 导湿性
  需要注意的一点是：
（2）物料水分与导湿系数间的关系
B. 导湿系数与温度的关系
2. 导湿温性
（1）温度梯度
二  干制过程的特性
由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
食品干制过程特性总结
 以上我们讲的都是以空气介质为通过加热来干燥。
 三、影响干制的因素
1.干制条件的影响
（2） 空气流速
  （3） 空气相对湿度
  （4） 大气压力和真空度
操作条件对于干燥速率的影响
2  食品性质的影响
四、合理选用干制工艺条件
1  最适宜的干制工艺条件
2  合理选用干制工艺条件：
2  化学变化
二  干制品的复原性和复水性
三  食品干制方法的选择
一、空气对流干燥
1. 柜（厢）式干燥设备
2. 隧道式干燥设备
(1) 逆流式隧道干燥设备
（2）顺流隧道式干燥
（3）双阶段干燥
3. 输送带式干燥
4. 气流干燥
关键是稳定而均匀加料，加料器
特点
5. 流化床干燥
流化床类型
6. 仓贮干燥
7.泡沫干燥
8. 喷雾干燥  P189
（1） 喷雾系统
两类雾化器的特点
（2） 空气加热系统
（3） 干燥室
（4） 旋风分离器
（5）喷雾干燥的特点
（6）喷雾干燥的典型产品
（7）喷雾干燥的发展
二、接触干燥
滚筒干燥
三真空干燥
四、冷冻干燥
1、冷冻干燥条件
2、冷冻干燥设备基本结构
(2)设备类型
间歇式冷冻干燥设备
隧道式连续式冷冻干燥设备
(3)冷冻干燥的冻结方法
3、冷冻干燥曲线
4、冷冻干燥的过程
(1)初级干燥
过渡层
(2)二级干燥（secondry drying stage）
5、冷冻干燥的特点
五、干燥方法的发展
1、红外干燥
(1) 原理
(2) 特点
(3)设备类型
输送带式远红外干燥器示意图
真空冷却红外线干燥技术
2．微波干燥
②  特点
③  应用
一、包装前干制品的预处理
3、灭虫处理：
二．干制品的包装
2.干制品的包装容器
3.干制品包装实例
（1）高吸湿性食品的包装
（2）易吸湿性食品的包装
（3）低吸湿性食品的包装
（4）中吸湿性食品的包装
三．干制品的贮藏

..............................