低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究(pdf 62页)

第l章文献综述1
1．1我国牛肉生产和消费现状l
1．1．1我国牛肉生产现状．．1
1．1．2我国牛肉消费现状一1
1．2牛肉的营养价值2
1．2．1牛肉的化学成分．．2
1．2．2牛肉营养成分的功效．．3
1．3影响牛肉嫩度的因素．3
1．3．1肌纤维与牛肉嫩度．．4
1．3．2结缔组织与肉的嫩度．．5
1．3．3烹调方法与牛肉嫩度一5
1．4低温烹调方法在烹饪上的运用6
1．4．1f氐温烹调方法一6
1．4．2低压烹调方法．．7
1．5牛排的食用品质评价7
l。5．1嫩度．7
1．5．2 J义L味．8
1．5．3多汁性8
1．6牛排的分类及特点9
1．7论文立题依据和研究内容9
1．7．1选题依据一9
1．7．2论文研究内容lO
第2章热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究．1l
2．1实验材料．．1l
2．1．1实验原料11
2．1．2主要仪器l 1
2．1．3主要试剂11
2．2实验方法．．1 1
2．2．1实验设计1 1
2．2．2实验技术路线1 1
2．2．3牛排的制作方法1 2
2．2．4烹调损失的测定12
2．2．5剪切力的测定l 2
2．2．6颜色的测定12
2．2．7牛排中游离氨基酸测定13
2．2．8牛排中挥发成分测定13
2．3实验结果分析．。13
2．3．1两种烹调方法对牛排剪切力和烹调损失的影响13
2．3．2两种烹调方法对牛排色泽的影响14
2．3．3两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响14
2．3．4两种制作方法下牛排的风味物质测定结果15
2．4讨论．19
2．5本章小结．．19
第3章不同压力条件下制作牛排的品质研究．21
3．1实验材料一2l
3．1．1实验原料2 l
3．1．2主要仪器2l
3．1．3主要试剂21
3．2实验方法21
3．2．1实验设计2l
3．2。2技术路线22
3．2．3烹调损失的测定22
3．2．4剪切力的测定22
3．2．5牛排TPA质构分析．．22
3．2．6颜色的测定22
3．2．7蛋白质含量的测定22
3．2．8粗脂肪含量测定22
3．2．9水分测定22
3．2．10灰分测定．23
3．2．11感官评价．23
3．3数据分析．24
3．4实验结果与分析一24
3．4．1不同压力制作牛排的烹调损失变化24
3．4．2不同压力制作牛排的剪切力的变化25
3．4．3不同压力制作牛排的TPA特性．．25
3．4．4不同热处理方式对牛排颜色的影响27
3．4．5不同热处理方式对牛排营养成分含量的影响28
3．4．6不同压力下制作牛排感官评分29
3．5讨论．30
3．6本章小结．．30
第4章低压环境下牛排营养及工艺优化研究．3 l
4．1实验材料．．3 1
4．1．1实验原料3l
4．1．2主要仪器3 1
4．1．3主要试剂3l
4．2实验方法3 l
4。2．1实验设计31
4．2．2技术路线3 l
4．2．3蛋白质含量的测定32
4．2．4烹调损失的测定32
4．2．5剪切力和咀嚼性的测定．32
4．2．6颜色的测定32
4．2．7感官品评32
4．3数据分析．32
4．4实验结果与分析．．32
4．4．1低压热处理对牛排蛋白质含量的影响32
4．4．5低压热处理对牛排咀嚼性的影响38
第5章煎制过程中牛排营养成分及品质的研究．42
5．1实验材料．．42
5．1．1实验原料42
5．1．2主要仪器42
5．1．3主要试剂42
5．2实验方法．．42
5．2．1实验设计42
5．2．2蛋白质含量的测定42
5．2．3含油率的测定42
5．2．4烹调损失的测定43
5．2．5剪切力的测定43
5．2．6颜色的测定43
5．2．7感官品评43
5．3数据分析．43
5．4实验结果与分析．．43
5．4．1不同煎制时问下牛排颜色的变化43
5．4．2不同煎制时问下牛排烹调损失和剪切力的变化44
5．4-3不同煎制时问对牛排蛋白质和含油率的影响45
5．4．4牛排的感官评分46
全文总结49
参考文献50
攻读硕士期问发表论文情况55
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