团餐员工培训手册(DOC 39页)

⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。
⑵蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。
⑶红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。
⑷将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。
一、不能上岗的员工：
一、留样品种：每日每餐所有供应品种。
三、工作区个人卫生规范：
二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。
二、需调离工作岗位的员工：
五、生活区个人卫生规范（宿舍）：
五、留样操作要求：
十二种高危食品:
四、留样责任人：专人负责，专人操作。
经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。
四、食品处理区个人卫生规范
（一）穿戴卫生规范
（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，
包括戒指、耳环、项链、手镯等。
（二）仪容仪表
（五）洗手的时机
10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。
10、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；
10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质
10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；
10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。
10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；
10、留样人认真填写《留样标识卡》。
10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；
10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；
10、负责节约用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗；
10、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障
10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消
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