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厨房岗位工作和操作手册(DOC 80页)

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工作手册
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岗位工作,操作手册
厨房岗位工作和操作手册(DOC 80页)内容简介
1员工食堂质量/环境管理目标.....2
2员工食堂组织结构图.....2
3员工食堂工作职责.....2
4员工食堂岗位职责.....3
4.1员工食堂经理岗位职责.....3
4.2文员岗位职责.....4
4.3司机岗位职责.....4
4.4厨师长岗位职责.....4
4.5热菜厨师岗位职责.....5
4.6冷荤厨师岗位职责.....5
4.7面点厨师岗位职责.....5
4.8切配岗位职责.....6
4.9前厅服务领班岗位职责.....7
4.10服务员岗位职责.....7
4.11库房管理员岗位职责.....8
5员工食堂管理规定.....8
5.1物资采购管理规定.....8
5.2员工食堂卫生管理规定.....11
5.3厨房防火安全管理规定.....15
5.4冰箱管理规定.....16
5.5培训管理管理规定.....17
5.6成本控制管理规定.....18
5.7安全生产管理规定.....19
5.8机械设备安全使用规定.....20
6加工流程.....22
6.1粗加工流程.....22
6.2焯菜加工流程.....22
6.3禽、畜类原料焯水、滑油加工流程.....22
6.4冷菜加工流程.....23
6.5家禽加工流程.....23
6.6冷冻肉、禽、畜类原料加工流程.....23
6.7半成品加工流程.....24
6.8炸制品加工流程.....24
6.9蒸制品加工流程.....25
6.10烤制品加工流程.....25
6.11煎制品加工流程.....26
6.12蒸箱操作流程.....28
6.13烹饪制作操作流程.....28
6.14前厅服务操作流程.....28
6.15餐厅消毒操作流程.....29
7餐饮服务控制程序.....29
8新菜品开发.....31
9加工标准.....32
9.1切配标准:(以川、鲁风味为准)(长度单位cm).....32
9.2冷荤菜消毒操作标准.....34
9.3刀工处理操作标准.....34
9.4焯菜的标准.....34
9.5禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准.....35
9.6水煮操作标准.....35
9.7过油走红操作标准.....35
9.8汽蒸操作标准.....36
9.9炸制品加工标准.....38
9.10蒸制品加工标准.....38
9.11煎制品加工标准.....38
9.12煮制品加工标准.....38
10流程图.....42
10.1工作流程图.....42
10.2冷菜加工流程图.....43
10.3冷水锅工艺流程图:(适合于动物类原料、腌制原料).....43
10.4沸水锅工艺流程图.....44
10.5水煮工艺流程图:(适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料).....45
10.6走红工艺流程图.....46
10.7过油工艺流程图.....47
10.8汽蒸的工艺流程图.....47
10.9炸制品的工艺流程图.....48
10.10蒸制品工艺流程图.....48
10.11烤箱工艺流程图.....48
10.12煎制品工艺流程图.....48
10.13煮制品工艺流程图.....49
10.14蒸箱工艺流程图.....49
11食物中毒应急预案.....50
11.1处理方法.....50
11.2收集信息.....50
11.3报告和处理.....50
11.4客户访谈.....51
11.5调查项目.....51
11.6概述和汇报.....52
12记录表格.....52
12.1消杀记录表.....53
12.2清掏记录表.....54
12.3卫生状况日检表.....55
12.4卫生抽查表.....56
12.5温度控制记录表.....57
12.6员工食堂能耗记录表.....58
12.7员工食堂能耗记录表.....59
12.8员工食堂清洁用品消耗记录表.....60
12.9原材料消耗统计表.....61
12.10泔水清运记录表.....63
12.11内部培训记录表.....64
12.12采购验收记录.....65
12.13菜品放行记录表.....66
12.14食品加工情况抽查表.....67
12.15食品留样记录表.....68
12.16餐饮服务调查表.....69
12.17一周食谱.....71
12.18每日最受欢迎菜品统计表.....72
12.19新菜品开发具体方案.....73
12.20新菜品开发上报分析材料.....74
12.21新菜品研发材料上报表.....75
12.22新菜品研发成本预算表.....76
12.23新菜品回访客户反馈意见表.....77
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厨房岗位工作和操作手册(DOC 80页)

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