餐饮成本控制课件(PPT 61页)

开元集团专题研讨
 一、成本控制的重要性
重经营轻管理的思想要不得
 某酒店2005/2006同期营收与成本对比
某酒店2006第一季度成本与收入构成
餐饮成本控制的重要性不言而喻
二、餐饮成本含义
短期与长期、固定成本与可变成本
三、餐饮成本管理控制的目标
避免二个误区
四、餐饮成本管理控制的内容
决策成本的控制不容忽视
 餐饮服务的品质是酒店的生命
五、餐饮成本管理控制的传统方法
预算控制法
 零基预算
零基预算的优缺点
制度控制法
主要消耗指标控制法
标准成本控制法
六、饮食制品成本的控制
（一）进货成本控制
请购单
验收单
盘存表
餐饮原材料盘亏比例1%合理吗？
（二）饮食制品加工过程的成本控制
标准成本及售价的确定
粗加工的成本控制
切配过程的成本控制
烹饪过程的成本控制
（三）服务过程的成本控制
（四）收账过程的成本控制
七、餐具成本的控制
保持餐具零破损的七个环节
每个餐具从头到尾循环负责  各个环节各个部门互相监督
洗涤部
荷台
餐具领用表
荷台餐具使用明细
传菜部
菜品餐具统计表
服务员
撤餐中的破损
撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查
洗涤
升级一下你的餐具保管
专人负责，每月盘点
餐具盘点表
餐具放置要求
任何环节都“不收破盘子”
高档餐具“要跟踪”
自然损耗率解决“无头公案”
餐具正常损耗率多少为合理?
积极导入战略成本管理
战略成本管理的内容
战略成本管理的目标体系
餐饮降本升利十八法
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