发酵食品生产技术讲义(PPT 46页)

项目2 发酵肉制品生产技术
2.1 发酵肉制品的概念和种类
起源及现状
（二）发酵肉制品的种类
（二）发酵肉制品的种类
3、根据发酵程度
（三）发酵肉制品的特点
2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
（一）发酵肉制品的一般加工工艺
（二）发酵肉制品的质量控制
 1、原料肉的选择
2、辅料
3、发酵剂
纯微生物发酵剂常用菌种
4、腌制
5、发酵与熏制
6、加热干燥
7、包装
（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺
1、熏香肠(半干香肠)
应用发酵剂的香肠熏制程序
2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)

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