食品感官鉴评的样品制备和呈送组织管理及鉴评程序(PPT 65页)

第四章     食品感官鉴评的组织管理及样品的制备和呈送
第一节   样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
2. 样品量
（1）感官鉴评人员的预期值
（2） 感官鉴评人员的主观因素
（3） 样品特性
3、样品的温度
4、器皿
二、样品的编码
编码原则：
三、样品的呈送
四、不能直接感官分析的样品制备
1.  为评估样品本身的性质
2.为评估食物制品中样品的影响
第二节    食品感官鉴评的组织和管理
第三节  食感官鉴评程序
一、品酒前的准备（How to Ready）
（一）适当的酒杯（The Wine Glass）
葡萄酒杯影响闻气的四个因素：
 ISO 葡萄酒品酒专用杯 
（二）光源（Lighting）
（三）场地与温度(Place and Temperature)
二、葡萄酒之外观(Appearance) 
1、甜白葡萄酒
2、桃红葡萄酒 (Rosé wines) 
三、品酒方法及技巧
（二）品酒顺序(Tasting Order) 
（三）检视葡萄酒外观的甚么地方(Where to look) 
  黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠
（四）如何嗅葡萄酒(How to "nose" a wine) 
2、鼻与酒杯（Nose and glass）
（五）持酒杯之方法 （ 杯脚与杯底 ）
（六）如何使用酒杯（How to use your glass）
（七）味觉与触觉（Taste and touch）
（八）两个特别敏感的位置（Two super sensitive spots）
（九）一次应品尝多少的酒量（How much wine to take）
（十）、口腔里的动作（What to do with it）
（十一）应 “咀嚼” 多久的时间（How long to "chew" the wine） 
（十二）结束与尾韵（Finish and aftertaste）

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