肠类制品的加工培训教材(PPT 98页)

概念
第一节肠类制品的分类
中式和西式肠制品的区别
二、国外香肠制品分类
鲜肠类（Freshsausage）
生熏肠（UncookedSmokedSausage）
熟熏肠（CookedandsmokedSausage）
干制和半干制香肠（DryandSemi-drySausage）
第二节香肠制品的原料肉和添加成分
原料肉按粘着能力进行分类
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-proteinration）
第三节香肠制品的加工举例
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠
原料肉选择
切肉
制馅
灌制
日晒与烘烤
捆把
发酵成熟
煮制
正阳楼风干肠的特点
腊肠的加工
南京香肚
香肚
红肠加工
原料的选择和粗加工
肉的切块
肉的腌制
烘烤
熏制
产品特点
（二）维也那肠
第四节乳化型香肠
（一）肉的乳化
乳化肉糜的结构
肉糜乳化物形成和稳定的因素
脂肪颗粒的大小
盐溶性蛋白质的数量和类型
原料肉的状态
加工中常见问题及解决办法
斩拌温度过高
斩拌过度
瘦肉量少、盐溶蛋白提取不足
加热过快或蒸煮温度过高
乳化物放置时间过长
影响肉乳化能力的因素很多
第五节肠衣
人造肠衣
（一）纤维素肠衣
(二)再生胶质肠衣
（三）塑料肠衣
（四）玻璃纸肠衣

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