厨房日常管理手册(DOC 55页)

一、厨房概述1
二、厨房组织机构图2
三、厨房各岗位职责
1、餐饮总监岗位职责…3
2、厨房经理（厨师长）岗位职责5
3、凉菜领班厨师岗位职责…7
4、凉菜厨师岗位职责…8
5、面点领班厨师岗位职责9
6、面点厨师岗位职责10
7、砧板领班厨师岗位职责11
8、砧板厨师岗位职责12
9、粗加工厨师岗位职责13
10、炉灶厨师岗位职责14
11、打荷厨师岗位职责15
12、蒸车厨师岗位职责16
13、西餐厨师领班岗位职责17
14、西餐厨师岗位职责18
15、员工餐厨师岗位职责19
16、采购员岗位职责20
17、保管员岗位职责21
18、洗碗员岗位职责22
四、厨房管理制度
1、厨房安全管理制度23
2、厨房防火管理制度24
3、厨房值班管理制度25
4、厨房设施设备管理制度26
5、厨房赔偿管理制度27
6、厨房考勤管理制度28
7、厨房日常卫生管理制度29
8、厨房卫生检查管理制度30
9、厨房干料库管理制度…31
10、厨房采购验收管理制度…32
11、食品从业人员五病卫生管理制度…33
12、食品从业人员五病调离管理制度…34
13、食品从业人员五病调离情况登记表35
14、原料采购索证制度36
15、员工餐管理制度37
五、厨房操作规范和流程
1、厨房生产质量控制操作规范和流程…38
2、厨师长检查工作操作规范和流程38
3、原料验收操作规范和流程…39
4、餐饮生产成本操作规范和流程…39
5、厨房组织食品推销活动操作规范和流程…40
6、新菜品开发操作规范和流程40
7、团队菜单制定操作规范和流程…40
8、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程41
9、宴会标准菜单制定操作规范和流程…41
10、零点菜单制定操作规范和流程…41
11、标准食谱制作操作规范和流程…42
12、鲜活原料市场调查操作规范和流程…42
13、鲜活原料询价定价操作规范和流程…42
14、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程…43
15、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程…43
16、蔬菜加工操作规范和流程…43
17、水产加工操作规范和流程…44
18、肉类产品加工操作规范和流程…44
19、禽类产品加工操作规范和流程…45
20、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程45
21、大型活动餐具准备操作规范和流程…45
22、料头准备操作规范和流程…46
23、上浆工作操作规范和流程…46
24、切割工作操作规范和流程…46
25、切配工作操作规范和流程…47
26、打荷工作操作规范和流程…47
27、炉灶工作操作规范和流程…48
28、凉菜间操作规范和流程48
29、面点间操作规范和流程49
30、原料腌制加工操作规范和流程…49
31、水果盘制作操作规范和流程50
32、自助餐早餐食品制作操作规范和流程50
六、运水烟罩控制系统使用说明…51

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