餐饮原料的采购和库存管理(ppt 74页)

第一节 食品原料的采购管理
原料采购的组织表现形式
采购目标
对采购人员的要求
（一）采购运作程序的制定
采购申请单
采购的运作程序
（二）采购质量的控制
采购规格书
（三）采购数量的控制
2、鲜活类食品原料采购的数量控制
3、干货类食品原料采购的数量控制
补充：定期订货法（案例）
永续盘存表（卡）
（四）采购价格的控制
（五）采购方式的选择与控制
（六）采购中的关键控制环节
（七）食品原料感官鉴别的方法
食物原料感官鉴定表
  第二节 餐饮原料验收管理
（一）建立合理的验收体系
（1）称职的验收人员
（2）实用的验收设备和器材
（3）验收基本要求
（二）确定科学的验收操作程序
食品原料验收单
存货标签
验收日报表
（三）有关验收表格
（四）验收控制
第三节 食品原料库存管理
一、餐饮库存管理工作的特点
二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则
三、餐饮原料贮藏管理
（一）餐饮原材料储藏的目的
（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求
 四、餐饮原料贮存保管的过程
（一）入库验收
（二）贮存保管
（三）离库处理（发货）
本章教学设计

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