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餐饮经营与管理详细分析(ppt 188页)

所属分类:
经营管理
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相关资料:
餐饮经营,详细分析
餐饮经营与管理详细分析(ppt 188页)内容简介
餐饮经营管理概述
中国饮食文化概述
餐饮市场与选址
服务常识与技巧
餐厅设计与厨房规划     
食品原料的采管
餐饮的生产管理
菜单  
餐饮销售管理
餐饮创新与主题 
课程结构(第一部分:宏观)
课程结构(第二部分:微观)
第一节 餐饮产品
三、餐饮产品特点
四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系
2、有形产品与无形服务区分
思考?
第二节 餐饮市场与餐饮企业
二、餐饮市场的特征
三、餐饮企业特征
第三节 餐饮经营管理目标
第四节  加强经营中的风险管理
第一节 饮食文化
二、饮食文化的研究
三、饮食文化理论的四大原则
四、民族饮食文化的五大特征
第二节 中华民族饮食文化的区域性
一、饮食文化圈
思考题
二、区域菜品文化表述方法
第三节 中国饮食文化的层次性
3、各饮食文化层之间的关系
二、当代中国人餐饮文化特征
第三节 中国的饮食思想
一、中国饮食思想的萌芽
二、中国历史上不同人群的饮食思想
三、中华民族饮食思想与饮食审美的集成十美风格
第一节 餐饮市场细分与市场调查
三、餐饮市场调查
第二节 餐饮市场供求关系
二、餐饮市场供求变化的基本规律
三、供求关系的基本规律带来的启示
第三节 餐饮企业选址
三、不同目标市场情况下的企业竞争策略
第一节 服务常识
二、对服务的含义的解释
三、服务纪律
第二节 酒水常识
 蒸馏酒
第三节 饮食名菜
饮食名菜
第四节 体验经济与服务
二、体验感受的基本内容
三、饭店的体验服务产品
思考
第一节 餐厅的餐位
第二节 餐厅的设计和布局
二、餐厅的空间设计与布局
2、常见的处理餐厅空间分割的方法
3、座位设计
4、餐桌容量
三、餐厅气氛设计
3、餐厅气氛的构成元素
第三节 厨房的设计和布局
2、厨房设计要点
二、厨房的作业区规划
2、厨房设施布局
三、厨房灶台
2、厨房灶台的环境要求
第一节 食品原材料的采购
二、采购人员
三、供货单位的选择
四、采购的程序和方式
2、采购方式
五、采购数量管理
2、采购订货数量
⇛非易坏性食品原料的采购数量
第二节 食品原材料的验收
2、验收流程
第三节 食品原材料的储藏
二、仓库安全管理
三、干货储藏
四、鲜货冷藏和冷冻
(二)鲜活冷冻储存要求
第四节 食品原材料的发放
二、直接进料的发放管理
三、仓库原材料发放
3、领料单的使用与发放仓库原材料的流程
领料单一式三份
四、仓库原料的分类管理
2、库存原料的计价方法
实际进价法
先进先出法
后进先出法
平均价格法
五、库存周转率
第五节 食品安全
2、细菌的生长繁殖
3、细菌的传播途径
4、细菌的阻断和杀灭
二、食物中毒
2、化学污染
第一节 餐饮生产计划
一、制作餐饮生产计划的原因
二、销售记录
该销售记录的作用
2、按一个星期中的各天分别统计销售数量 (见下表)
3.各时段的销售统计
3.各种菜品销售数的百分比
三、销售预测
四、生产卡
生产卡
第二节 生产过程的标准化控制
二、生产折损的控制
第一节 菜单重要性
二、菜单与顾客的关系
三、菜单与餐厅的关系
第二节 菜单种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程—ME分析法
二、ME分析过程
菜单分析表(一)
菜品分析(一)
三、对ME分析法的修正
菜品分析(二)
第五节 菜单的设计与制作
二、菜单的内容
三、菜单的制作材料和大小
四、菜单的装帧和布局
第一节 餐饮产品的价格
二、餐饮定价目标
三、餐饮定价策略
四、价格折扣和优惠
五、提价与降价时机
第二节 盈亏分界点
2.四个假设:
二、图像法确定盈亏分析点
三、公式法计算盈亏分界点
2.利用不同已知条件计算保本点
第三节 餐饮促销与广告
二、展示性广告(平面广告)
三、餐厅招牌与橱窗设计
第四节 餐饮企业公共关系与宣传
二、餐饮的公共宣传
1.公共宣传的组织与安排

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