餐饮研发管理办法学习课程(ppt 54页)

基本介绍
研发管理职责分配
菜品研发模式
采购管理体系
菜品研发计划
研发项目立项
菜品研发
研发成果验收鉴定
奖惩
研发费用管理
研发管理职责——厨政部
厨政部职责2
研发辅助管理职责——其他部们
研发实施管理职责——单店经理
研发实施管理职责——厨师长职责
研发实施职责——项目负责人
菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式
全新菜品研发
菜品研发流程
为什么要编制研发计划？
研发计划流程
研发项目的立项申报
研发立项审批流程
研发项目的审批
研发项目的组织
创新菜单店试销
新菜品顾客评价单
研发成果提交
研发资料的审查
研发成果鉴定评审流程
研发工作考核与奖惩
研发费用种类
研发费用管理原则
年度研发预算的编制
研发项目预算
厨政部的预算审查原则
项目经费卡——项目预算控制的工具
研发费用开支的归属
第二部分厨政与单店的关系
厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能
一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱
综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持
总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面
1－1具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面
1－2在厨师长的任命、使用和考核方面
厨师长的选拔与任命流程
1－3在厨师定编人数的确定和日常管理方面
二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责
三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工
四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系
五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面
　

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