辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识(doc 5页)

辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识内容提要：
如何检验鱼的新鲜程度？
A、鱼的体表状态。鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象。
B、鱼的挺直度。鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程
C、鱼眼。新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。
D、鱼鳃。新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层较少的粘液，鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。
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辨别鲜活类品质的好坏
1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。
2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10分钟反身的为品质差。
3、水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置于地上，能短时间自行翻身的符合标准。
4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。
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冰鲜产品鲜度的管理知识
1、维持鲜度管理的重点在于温度管理。
2、冰台上的冰鲜产品要及时覆冰，特别是鱼类，应把鱼肚埋于冰中，保持低温，这样细菌很难侵入，使鱼变坏。
3、每晚生意结束时应将没售完的鱼类及其他商品细心装入塑料袋中再放入周转箱内，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面不与空气接触则鱼的鲜度可维持较长时间。
4、经常注意冰台的冰鲜品是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。

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